Существует много подходов к классификации чая: по типу чайного растения, по происхождению, по способу механической обработки и типу чайного листа.
Одна из самых распространенных классификаций, которая признана в Китае – родине чая – основана на степени и продолжительности окисления/ферментации чая.
Согласно этой классификации чаи делятся на шесть основных групп:
- зелёный, белый, жёлтый, красный, улун, пуэр, жасминовый;
- и две дополнительные:
- жасминовый, цветочный.
Окисление — это биохимический, энзимный процесс, в результате которого вещество поглощает кислород и изменяется под его воздействием. Окисление может быть спонтанным и контролируемым. Во время производства чая происходит как спонтанное окисление, так и контролируемое.
Ферментация чая — это биохимический процесс, так называемое ферментативное окисление, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распадаться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества. Ферментацией также называют процесс бактериальной активности, вызванной одним или несколькими видами бактерий. Ферментация лучше проходит при отсутствии кислорода.
Итак, рассмотрим вкратце все сорта чая согласно вышеуказанной классификации.
Зелёный чай
При производстве зеленого чая не происходит окисления или ферментации чайного листа. Благодаря этому во вкусе и аромате зеленых чаев особо выделяется нотка свежей зелени. Различают зеленые чаи по виду чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме листа, географии.
Особенно ценятся чаи весеннего сбора. Молодые листики и почки собирают в сезон Цин Мин («чистоты и ясности», обычно начало апреля).
Рекомендуем Вам попробовать зеленые чаи с давней историей: Си Ху Лун Цзин (Колодец дракона с озера Си Ху), Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны), Тай Пин Хоу Куй (Главарь из Хоу Кэна), Хуан Шань Мао Фэн (Ворсистые пики с гор Хуан Шань).
Белый чай
Люди часто спрашивают, связано ли название этого вида чая с цветом чайного листа и настоя. Конечно, некоторая зависимость есть. Цвет во многом зависит от степени окисления. Белый чай окисляется очень мало — всего на 5-15%, это легкое спонтанное окисление.
Лист белого чая очень нежный, его собирают ранней весной. Для белого чая Бай Му Дань (Белый пион), к примеру, собирают «три белых» — почку и два листочка, покрытые белым ворсом, который по-китайски называется бай хао.
Рекомендуем продегустировать в первую очередь знаменитые Бай Хао Инь Чжень (Серебряные иглы с белым ворсом) и Бай Му Дань (Белый пион).
Жёлтый чай
Желтые чаи похожи на зеленые чаи, но технология производства заметно отличается, что влияет на вкус, аромат и послевкусие. Но самое главное различие кроется в чайных состояниях, которые приходят во время чаепития и после него.
Изготовление желтого чая длится около 72 часов. Технология включает особый процесс «томления» и «оборачивания» — свежий чайный лист складывают в кучи, где он лежит от одного до двух часов. Именно в это время выделяется сок, который спонтанно окисляется.
В нашей чайной коллекции рекомендуем попробовать чаи Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань) и Мэн Дин Хуан Я (Желтые почки с горы Мэндин).
Красный чай
Так исторически сложилось, что китайский красный чай на Западе называют черным.
Красный чай — это чай, прошедший полное окисление под контролем мастера, окисление сока в чайном листе достигает 45-100%, поэтому настой приобретает интенсивный красно-коричневый цвет.
Рекомендуем попробовать такие яркие чаи: Нюй Эр Хун (Красная девица), Цзю Цю Хун Мэй (Красная слива), Гуй Хуа.
Улун
Улуны относят к чаям, которые прошли частичное окисление. Степень окисления улунов колеблется от 15% до 80%.
Есть материковые и тайваньские улуны. Материковые разделяются на гуандунские, южнофуцзяньские и северофуцзяньские. Все они различаются вкусом, ароматом, состоянием, которое дают.
Знакомство с великолепным миром улунов рекомендуем начать с таких чаёв: Да Хун Пао, Те Гуаньинь, УИ Шуй Сянь, Алишань.
Пуэр
Чай пуэр происходит из селения Пу-Эр в южной провинции Юньнань. Пуэры производят по специальной технологии из крупнолистного просушенного на солнце листа юньнаньских чайных растений.
В процессе приготовления чайные листья проходят стадию «убивания» зелени, потом скручивание и подсушивание на солнце. После этого для получения шу пуэра (чёрного пуэра) смоченный водой чай помещается в кучи. Происходит томление – ключевая технология производства пуэра. В чайной куче в листьях некоторое время происходит ферментация.
Бывают шу и шен пуэры, рассыпные и прессованные.
Рекомендуем для знакомства попробовать такие пуэры: Ци Цзи бин, Цао Мао Лао Чато, Цзин Гу Дабай ча.
