Журнал “Секреты молодости”, №3, 2013
Катерина ПОЛЕВАЯ, Крым
Ведущая семинаров, мастер-классов по здоровому питанию и выпечке хлеба. Около пяти лет занимается хлебопекарным искусством, автор 40 видов хлеба собственного приготовления.
Все существование письменной и устной истории пронизано памятью о хлебе. Весь путь, от первых выпеченных из муки и воды лепешек, до дальнейшего их преобразования в квасной хлеб, насыщен благодарностью, уважением и любовью. Как же зародилась история первого хлеба? И как трансформировалась в современности?
Отношение к хлебу во все времена было благоговейным. Наши предки осеняли крестным знамением свежеиспеченный хлеб, прежде чем разрезать его. Сегодня же люди, начиная печь хлеб самостоятельно, с удивлением отмечают, что при этом действе возникает особенное настроение. Как же мы печем наш хлеб, и что при этом происходит? Кажется естественным выбирать различные способы приготовления хлеба. Но так было не всегда.
История первого хлеба
Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. В те времена злаки готовились в виде каш. На заре развития человечества мысли еще не имели четких контуров, сознание было тесно связано с окружающим миром. Это состояние можно сравнить с ранним детством человека. Пища, которая соответствует этой ступени развития, еще мягкая и бесформенная. Однако со временем, приобретая опыт, человек стал все больше внимать земному миру, все плотнее связывать себя с предметами материально-проявленными. В этот период он стал питаться злаками, приготовленными так, что те давали ему возможность получать при приеме пищи твердую и сформированную еду – развитие сознания требовало соответствующего питания. Именно тогда появился первый примитивный хлеб, сохранившийся в некоторых традициях по сей день. Его выпекание не составляло особого труда: камень раскаляли в огне, намазывали на него зерновую кашу – так получалась лепешка.
Во времена египетской цивилизации человечество еще активнее принялось осваивать земные пространства, о чем свидетельствует история того времени. Тогда же возникли первые настоящие пекарни с печами, и плоские лепешки постепенно превратились в более объемные изделия, собственно в хлеб. Для этого был разработан процесс брожения и закваска, благодаря которой в тесте начинал действовать воздушный элемент –, оно разбухает, «подходит». Качество теста стало другим. Пропеченный хлеб, приготовленный на закваске, был пронизан крошечными воздушными отверстиями. Следовательно, появилось различие между «тем, что внутри» и «тем, что снаружи», между коркой и мякишем.
Кто и когда изобрел закваску, точно неизвестно. Общепринятая версия гласит, что произошло это примерно 5 тыс. лет назад в Древнем Египте. Существует легенда, что, однажды, из-за рассеянности раба, приставленного к кухне, тесто подкисло. Желая избежать наказания, он рискнул испечь лепешки. К удивлению, они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста. Вот только возникает вопрос: почему в Египте, где хлеб и хлебопечение ценилось и прославлялось, к сакральному процессу был допущен раб? К тому же в скорописи Древнего Египта солнце, золото и хлеб обозначались одинаково – кружочком с точкой посредине.
Наверное, правильнеевсе-таки считать, что исторических данных об изобретении закваски не сохранилось, да и вряд ли это событие было строгой локализации.
От традиционного – к «безупречному»
Традиционный хлеб – отнюдь не такая уж нежная пища, как мы можем себе представить: «кожистая», нередко твердая корка (которую в Англии во время трапезы зачастую даже отделяли от мякоти, подобно яичной скорлупе), не допускает скоростного поедания мякиша. В старых поваренных книгах говорится о том, что хлеб недопустим к употреблению в пищу сразу после выпечки – желательно, чтобы прошло полдня и больше (в идеале два-три), перед тем, как его вкушать. Процесс поедания и переваривания по кропотливости равнозначен приготовлению хлеба. Энергия, которою расходует организм на усваивание хлеба, избавляет его от процесса откладывания лишних жировых запасов.
Современному человеку подобная схема употребления хлеба покажется нереальной – ведь всем известно, что уже на вторые сутки он может заплесневеть, если не убрать его в пакет, а лучше – еще и в холодильник. А вот прахлеб хранится без всякой полиэтиленовой оболочки – попросту в деревянной хлебнице. При этом он не только долгое время не черствеет, но и не поражается плесенью.
В наше время традиции, хранимые предками на протяжении веков, более не действуют, так как либо неудобны в суетливой жизни, либо отрезаны чередой войн, геноцидов, «грамотной» политикой завоевателей-управителей. Многое приходится начинать заново. В потоке все возрастающего объема информации сложно не потерять самого важного – сути, берущей начало в духовном. Это отразилось и на приготовлении хлеба. Техника, возникшая на основе знаний о материи и ее составляющих, привела к формированию гигантской хлебопекарной промышленности. Массовые производители, стремясь ускорить процесс приготовления продукта, стали прибегать к применению аналогов (суррогатов) традиционныхзаварки и закваски. Это в несколько раз сократило время изготовления теста, но результатом явился продукт с иным ароматом, кислотностью и, конечно, качеством.
Закваска и дрожжи
Первый секрет успешного приготовления хлеба – в его закваске. Традиционная закваска готовится с помощью «диких» дрожжей, молочнокислых и уксусных бактерий, которые вырабатываются в процессе сквашивания смеси из цельнозерновой муки и воды (!!!).Этот рецепт подсказан природой и являет собой родительское хлебное начало. Процесс брожения, происходящий в такой закваске, идентичен тому, что происходит в человеческом организме, где лактобактерии расщепляют сахар и вырабатывают молочную кислоту. Поэтому приготовленную сугубо с помощью дрожжей опару следует считать несвойственной человеческому организму, поскольку дрожжи, расщепляя сахар, превращают его в спирт, который практически не вырабатывается в здоровом организме. К тому же быстрое изготовление дрожжевой опары подразумевает пробел в микроэволюции теста, когда под воздействием ряда бацилл возникает бактериальная среда, препятствующая дальнейшему разложению хлеба патогенными микроорганизмами.
Готовая закваска не используется целиком для выпечки – часть ее отделяют и оставляют в холодном месте для последующей опары, от которой в свою очередь также будет отделена доля «на будущее». Такая «вечная» закваска традиционно хранилась в квашне и представляла собой прилипшие к стенкам посуды остатки опары после того, как она была изъята для вымешивания теста.
Именно удобство ее фактически разового приготовления спровоцировало войну фабричных дрожжей против домашних заквасок. Так, уже в «Кулинарном руководстве» 1982 года говорится: «Кислый, тяжелый, плохо пропеченный хлеб употреблять в пищу нельзя никогда, поскольку он является не только невкусным, но и чрезвычайно вредит здоровью. Такие несчастные случаи происходят зачастую в домашних условиях, когда хлеб готовится некомпетентными людьми. Новые дрожжи, изготовленные на пивоваренном заводе, всегда должны использоваться взамен любых других» (Directions for Cookery in its Various Branches, Eliza Leslie [Henry Carey: Philadelphia] 1852 (p. 376)
Мука
Второй секрет – мука. Многие люди, осознав последствия употребления фабричных дрожжей, начинают самостоятельно готовить закваску. Однако не все понимают, что закваска – это всего лишь важный инструмент. А главный продукт, который нас питает – зерно.
Зерно состоит из зародыша – колыбельки для самого проростка, крахмалистого эндосперма – питательной среды для проростка и многослойной оболочки, ту, что называют отрубями. Зерновой зародыш – это практически чистое растительное масло и наиболее ценная и биологически активная часть любого растения. Из зародыша должно развиться в будущем новое растение, поэтому даже без какого-либо химического анализа понятно: эта часть злака является наиболее значимой и обязательно должна присутствовать в нашем рационе. И вот, в начале XIX века французский мельник изобретает стальные жернова. Такие жернова стали отделять зародыш от эндосперма и оболочки, лишая продукт самого ценного. Остается, по сути, крахмал. То есть пустышка, практически не имеющая питательной ценности! В итоге, употребляя хлеб, мы просто-напросто набиваем животы балластом.
В дальнейшем на производствах стали снижать крупность помола муки, чтобы увеличить срок ее хранения. В результате мучные изделия в желудке превращаются в клейкое вещество, которое закупоривает каналы и зашлаковывает организм.
А вот для отбеливания муки на самых ранних этапах ее изготовления использовали ядовитые вещества, которые отрицательно влияли на функционирование центральной нервной системы. Правда, это было более 50 лет назад. Сейчас для этих целей применяют то бромат калия, то двуокись хлора, бензоил пероксид, персульфат аммония, аллоксан. К примеру, последняя химическая добавка, аллоксан – вещество, которое разрушает клетки поджелудочной железы и приводит к диабету. Кстати, его используют в экспериментальных целях – дают в лабораториях мышам, чтобы искусственно повысить уровень сахара в крови.
Ну а чтобы мука все-таки была полезной для здоровья, в нее добавляют и синтетические витамины. Все эти меры приносят результат: рафинированная мука долго не портится, ведь никакие вредители ее не едят – не заставишь(!).
Возьмите на заметку
Традиционные способы выпекания хлеба не допускают адаптации рецептов для удобства употребления и скорости приготовления: никакой рафинации муки с ее попутным отбеливанием, искусственного культивирования дрожжей и, тем более, использования химических разрыхлителей, будь то даже всем известная сода. Достаточно ваших рук, чистой воды, перемолотого зерна и обычной домашней духовки. И тогда хлеб, вымешанный вручную, напитанный вашей любовью, будет не только полезным для здоровья, но и целебным для вашей души.
Рецепт домашнего хлеба
Закваска. Вам понадобится горсть зерна – пшеницы или ржи. В течение одного-двух дней их следует прорастить. После того как ростки достигнут 2-3 мм, их необходимо смолоть и добавить немного чистой теплой воды и цельнозерновой муки (лучше свежемолотой). Для этого существует множество недорогих приспособлений – как ручных, так и электрических.
День первый: замесив тесто, густотой как домашняя сметана, поставьте его в теплое место (23-25 С). Уже на следующий день закваска начнет дышать – появятся пузырьки воздуха, и увеличится в объеме.
На третий день вам нужно отделить половину закваски, а в оставшуюся добавить теплую воду и муку, вновь до густоты домашней сметаны. Такую процедуру следует проделать в течение семи дней, и только после этого закваска будет готова.
Опара. За 12 ч до выпечки хлеба приготовьте опару из муки, воды и закваски. Возьмите три ст. л. закваски, разведите их в стакане теплой воды (36-40 С). Хорошо вымешивая, добавьте муки до густоты домашней сметаны. Как уже говорилось выше, опара созревает 12 ч. Готовая опара должна увеличиться в объеме минимум в два раза и приобрести приятный аромат яблочного уксуса.
Замес теста. Через 12 ч к готовой опаре добавляем еще два стакана воды и, вымешивая, мукой доводим смесь до густоты, когда тесто начнет отделяться от стенок посуды.
Выпечка хлеба. Сформировав хлебушек, или положив его в форму для выпечки, дайте ему подойти в течение одного-двух часов. Первые разы, пока ваша закваска еще набирает силу, хлеб может несильно увеличиваться в размере, но со временем все наладится. Температура выпекания – 200 С в течение 45 мин. Готовность хлеба можно определить по корочке, постучав по ней и услышав глухой звук, а также по цвету и аромату. Корочка должна быть хрустящей, но не горелой. Прежде чем преломить хлебушек, дайте ему настояться хотя бы пару часов.
