• Пути к себе
    показать все рубрики (161)
  • Авторам и Реклама
  • Райская ягода или королевская специя – кардамон

    lesya 1 854 Просмотров



    Сотни лет использования кардамона как специи создали свои традиции. На своей родине пряность «карадамон» пользуется особой популярностью в североиндийской кухне: без него не обходится сладкий рис biriyanis, молочнокислый прохладительный напиток «ласси» (сладкие и соленые); кардамон в молотом вид входит в состав пряных смесей (например, garam masala).

    И, конечно же, кардамон добавляют в сладости, без которых невозможно представить себе восточную кухню.

    В странах Среднего Востока пряность сочетают с рисом, орехами, фруктами. В странах Северной Африки и Персидского залива кардамон входит в состав пряных смесей «рас-эль-ханут», «бербере», «baharat» – приправа к овощным и фруктовым блюдам, известная в англоязычных странах как средневосточная специя.

    Хотя кардамон в Европе известен давно, традиционно его используют в Германии (вместе с медом, цукатами и миндалем кардамон добавляют в рождественские пряники Lebkuchen) и в скандинавских странах (в кондитерских изделиях и для ароматизации напитков). Ещё в 1704 году в Германии была издана первая официальная кулинарная книга, содержащая рецепты варенья и выпечки с кардамоном. Именно из Германии в Россию попала традиция добавлять специю в пасхальные куличи, а в последствии, и в другие кондитерские изделия, а также в каши, жаренные и вареные блюда, в сладкие напитки.

    Безусловно, основной, но не единственной, областью использования кардамона в кулинарии является сладкие блюда.

    Применение Кардамона
    Кардамон применяют в целях:

    – ароматизации теста и начинки для пирогов, пирожных, кексов, пряников, печений, рулетов, тортов;
    облагораживания фруктовых салатов, мусса, творожных масс, мороженого;
    – приготовления традиционных блюд – например, сладко-острая приправа (чатни), творожный десерт (санжеж), пахлава, халава;
    – улучшения вкуса супов (особенно бобовых), овощных (пюре, рагу, солянка) и рисовых блюд, салатов, подлив, соусов, напитков (кваса, киселей, компотов);
    – нейтрализует слизеобразующее действие молока и увеличивает срок хранения.

    В блюдах кардамон используют:

    цельные плоды-коробочки;
    толченые плоды-коробочки и семена;
    семена – измельченные или цельные;
    свежие листья – в качестве зелени;
    цветки – как сладкое дополнение к салатам или как гарнир;
    молодые плоды-коробочки, сваренные на пару – как самостоятельное блюдо;
    корни – в сваренном виде по вкусу напоминают картофель.

    Специя оказывает влияние не только на вкус и аромат блюда, но и:

    -несет благость;
    -дает уму ясность и ощущение благополучия;
    -улучшает пищеварение, сохраняя в равновесии пищеварительный огонь;
    -оказывает стимулирующее и укрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему;
    -способствует выведению токсинов;
    -тонизирует организм в целом.

    Советы кулинаров по применению кардамона:

    Семена кардамона имеют сладко-острый вкус и сильный, нежный пряный аромат. Советы кулинаров помогут сохранить все качества специи в блюде:

    -плоды-коробочки должны быть травянисто-зеленоватого цвета, без желтизны, целыми (служат контейнером для запаха), полными, не слишком мелкие;
    -покупать лучше не молотый и в умеренных количествах – даже внутри коробочки семена со временем теряют свой вкус и аромат;
    -семена извлекают из коробочки перед употреблением – для этого необходимо слегка придавить коробочку кардамона;
    -чтобы извлечь полный аромат, нужно семена растереть с солью или сахаром;
    в тесто добавляют до 0,5 г молотых семян на 1 кг, в жидкие блюда – 0,2-0,3 г на 1 л;
    -молотый кардамон кладут в конце приготовления, а семена – за 5 минут до готовности в супы, в тесто – во время замеса, в другие блюда – согласно рецепту;
    -целые коробочки в жидкие блюда и напитки добавляют в начале приготовления для полного раскрытия аромата;
    -сами оболочки (коробочки) кардамона можно использовать для ароматизации сахара (смешать оболочки с сахаром), подмешать с той же целью в травяной чай или в качестве средства от моли ( вместе с лавандой).

    Источник: www.krishna.org.ua

    нам важно ваше мнение: оставьте комментарий