Сотни лет использования кардамона как специи создали свои традиции. На своей родине пряность «карадамон» пользуется особой популярностью в североиндийской кухне: без него не обходится сладкий рис biriyanis, молочнокислый прохладительный напиток «ласси» (сладкие и соленые); кардамон в молотом вид входит в состав пряных смесей (например, garam masala).
И, конечно же, кардамон добавляют в сладости, без которых невозможно представить себе восточную кухню.
В странах Среднего Востока пряность сочетают с рисом, орехами, фруктами. В странах Северной Африки и Персидского залива кардамон входит в состав пряных смесей «рас-эль-ханут», «бербере», «baharat» – приправа к овощным и фруктовым блюдам, известная в англоязычных странах как средневосточная специя.
Хотя кардамон в Европе известен давно, традиционно его используют в Германии (вместе с медом, цукатами и миндалем кардамон добавляют в рождественские пряники Lebkuchen) и в скандинавских странах (в кондитерских изделиях и для ароматизации напитков). Ещё в 1704 году в Германии была издана первая официальная кулинарная книга, содержащая рецепты варенья и выпечки с кардамоном. Именно из Германии в Россию попала традиция добавлять специю в пасхальные куличи, а в последствии, и в другие кондитерские изделия, а также в каши, жаренные и вареные блюда, в сладкие напитки.
Безусловно, основной, но не единственной, областью использования кардамона в кулинарии является сладкие блюда.
Применение Кардамона
Кардамон применяют в целях:
– ароматизации теста и начинки для пирогов, пирожных, кексов, пряников, печений, рулетов, тортов;
облагораживания фруктовых салатов, мусса, творожных масс, мороженого;
– приготовления традиционных блюд – например, сладко-острая приправа (чатни), творожный десерт (санжеж), пахлава, халава;
– улучшения вкуса супов (особенно бобовых), овощных (пюре, рагу, солянка) и рисовых блюд, салатов, подлив, соусов, напитков (кваса, киселей, компотов);
– нейтрализует слизеобразующее действие молока и увеличивает срок хранения.
В блюдах кардамон используют:
цельные плоды-коробочки;
толченые плоды-коробочки и семена;
семена – измельченные или цельные;
свежие листья – в качестве зелени;
цветки – как сладкое дополнение к салатам или как гарнир;
молодые плоды-коробочки, сваренные на пару – как самостоятельное блюдо;
корни – в сваренном виде по вкусу напоминают картофель.
Специя оказывает влияние не только на вкус и аромат блюда, но и:
-несет благость;
-дает уму ясность и ощущение благополучия;
-улучшает пищеварение, сохраняя в равновесии пищеварительный огонь;
-оказывает стимулирующее и укрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему;
-способствует выведению токсинов;
-тонизирует организм в целом.
Советы кулинаров по применению кардамона:
Семена кардамона имеют сладко-острый вкус и сильный, нежный пряный аромат. Советы кулинаров помогут сохранить все качества специи в блюде:
-плоды-коробочки должны быть травянисто-зеленоватого цвета, без желтизны, целыми (служат контейнером для запаха), полными, не слишком мелкие;
-покупать лучше не молотый и в умеренных количествах – даже внутри коробочки семена со временем теряют свой вкус и аромат;
-семена извлекают из коробочки перед употреблением – для этого необходимо слегка придавить коробочку кардамона;
-чтобы извлечь полный аромат, нужно семена растереть с солью или сахаром;
в тесто добавляют до 0,5 г молотых семян на 1 кг, в жидкие блюда – 0,2-0,3 г на 1 л;
-молотый кардамон кладут в конце приготовления, а семена – за 5 минут до готовности в супы, в тесто – во время замеса, в другие блюда – согласно рецепту;
-целые коробочки в жидкие блюда и напитки добавляют в начале приготовления для полного раскрытия аромата;
-сами оболочки (коробочки) кардамона можно использовать для ароматизации сахара (смешать оболочки с сахаром), подмешать с той же целью в травяной чай или в качестве средства от моли ( вместе с лавандой).
Источник: www.krishna.org.ua
