В Толковом словаре Даля «пряный» трактуется как «острый, пахучий, приятный на вкус». «Пряность» — по его мнению — свойство, качество пряного. Подчеркивается, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного». Вероятно, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие растения. В Европу понятие «специя» пришло из латыни, где оно звучало как «species», в переводе «блестящий, красивый, видный из себя, особый».
Необходимо упомянуть, что специи и пряности объединяют разные категории веществ. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи. К специям традиционно относят минеральные соединения и продукты, полученные из растений, например: соль, сахар, уксус, крахмал. Пряности придают блюдам определенный оттенок вкуса и аромата. Это продукты исключительно растительного происхождения – разнообразные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Путаница в названиях возникла из-за того, что в наше время многие авторы кулинарных книг относят к специям самые популярные пряности, такие как: лавровый лист, черный перец или гвоздика.
Специи и пряности можно разделить на местные и экзотические. Местные растения и минералы были свойственны одному конкретному региону и больше нигде не встречались. Они определяли особый племенной способ питания. Например, эскимосы, живущие на далеком севере, стали питаться в основном мясом, рыбой, молоком и в незначительном количестве растительной пищей — лишайниками, листьями кустарников и пр., а жители тропических стран — преимущественно фруктами и овощами.
Под влиянием местных растений и минералов формировалась национальные кухни со специфическими кулинарными и вкусовыми особенностями. Наглядный пример тому мы находим в Индии. За две тысячи лет рис был практически единственной пищей для жителей Малабарского берега. Но эта узкая полоска земли была и колыбелью многих тропических пряностей. Здесь впервые люди научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к пресному рису. Эта рецептура и легла в основу известной сегодня всем смеси пряностей – «карри».
Экзотическими считали все остальные специи и минералы, не свойственные данному региону. Экзотическое – означало привнесенное извне, новое. Все новое, неизведанное притягивало, манило загадочными ароматами, дивным вкусом и легендами о чудодейственной силе.
Специи и пряности занимали особое сакральное значение в жизни древних. Они не только использовались для устранения неприятного запаха и продления срока хранения продуктов. В медицине смеси специй применялись для лечения различных заболеваний, как телесных так и душевных. Специи также использовались в магических ритуалах, при создании талисманов и оберегов. Возжигались на жертвенном огне древних святилищ. Благодаря своей ценности, они считались лучшим даром.
Упоминания об ароматических растениях и их использовании мы находим уже в письменных документах китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали при приготовлении того или иного блюда добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян.
С чем связано такое особенное отношение к специям? И почему сейчас интерес к специям не столь высок, как раньше?
Некоторые исследователи считают, что в древние времена люди находились ближе к природе. Все знания были основаны на наблюдении и тонком видении. Мудрецы, находясь в медитации, познавали свойства энергий, из которых состоит мир, через наблюдение за атмосферными явлениями, природой и животными.
Они полагали, что энергии, которые управляют вселенной, управляют и человеком. А поскольку вселенная существует и не разрушается, значит, она пребывает в равновесии. Человек также может жить долго и не болеть, если он поддерживает в теле баланс. Однако, стоит мысли потревожить ум, или нашему телу совершить одно движение, как равновесие нарушается, тратится энергия. Восполнить энергию можно только из окружающего мира, так как человек не Творец, а только творение Природы. Если мы устали, нам нужно напитаться новой энергией, чтобы восполнить силы.
Согласно всем древнейшим учениям о законах гармоничной жизни и секретах долголетия, все, что мы воспрнимаем органами чувств, считается нашей едой. Звуки, качества поверхности, к которой мы прикасаемся, ароматы, вкус – все это еда для тонкого и физического тела. Употребляя одни и те же «продукты», мы усиливаем в себе опрделенные качества, развиваем черты характера. Т.е. становимся теми, что мы едим, – как говорится в пословице.
Специи и пряности – концентрированные сгустки этих энергий. В кулинарии, медицине, аромотерапии они играют ту же роль, что и оттенок, узор на ткани или неровности на поверхности. Ароматы специй и пряностей могут успокоить нас, возбудить или усилить чувственность, снять стресс или усилить ощущение счастья. Причем человек с заостренным восприятием всегда знает, что ему требуется именно сейчас, потому по аромату, который вам очень-очень нравится, можно в какой-то степени судить и о вашем состоянии. Например, сандал скорее будет нравиться при тревоге, раздражительности. А мелисса – при нарушениях сна.
Значит специи и пряности, которые встречались в определенном регионе, способствовали развитию особого набора качеств у племен, которые обитали в этих местах. Но человек по природе своей исследователь. Он не может довольствоваться ежедневным однообразием. Ему хочется испытать новые ощущения, поскольку старые вкусы и ароматы перестали тревожить его воображение. Его восприятие притупилось из-за отсутствия ежедневной практики созерцания и тонкого видения прекрасного. Нам кажется, что прекрасно то, что где-то там, но никак не рядом. С другой стороны возникает желание получить мгновенный результат «здесь и сейчас».
Человек отправляется в странствия, знакомится с представителями других племен. С некоторыми из них он находит общий язык, а значит, глубже знакомится с их традициями и обычаями, и, перенимает их. Так местные специи и пряности становятся общеупотребляемыми, но экзотичными у других народов.
Чем более тесными становятся культурные и экономические связи между народами, тем больше взаимопроникают традиции, тем больше спрос на заморские продукты. А теперь представьте, что произойдет, если культурный обмен происходит между огромными империями при поддержке правящей элиты. Это значит, что очень быстро и в самые отдаленные уголки проникает весть о новых изобретениях, диковинных товарах и т.д.
Так произошло в Средневековой Европе, например, с тропическими специями. Слова «индийский», «персидский», «арабский» влияли на европейцев магическим образом в силу своей редкости, экзотичности и дороговизны. Так же, как впоследствии «французский», который отождествлялся с роскошным, утонченныйм, изысканным. Ни одно средневекове лекарство не обходилось без таких специй, как опий, камфора, камедистая смола. И никакая микстура не восприниалась всерьез, если на этикетке не было написано: arabicum или indicum. Аромат и вкус тропических пряностей околдовывал души европейцев. Но путь их в Европу был долгим и трудным. Тысячи лет понадобилось перцу, кардамону, имбирю, корице, гвоздике и другим растениям, чтобы стать неотъемлемой частью жизни большинства людей на земле.
Даже знаменитые средиземноморские травы, такие как: пажитник, розмарин, базилик – распространились по всей Европе, только благодаря Карлу Великому и его многочисленным военным походам. Знания о кулинарных и лечебных свойствах этих трав он объединил в своеобразной инструкции, предназначенной для королевского управляющего. Инструкция содержала перечень 74 различных трав, которые монарх повелел выращивать в императорских садах.
Тот самый перец, что теперь стоит на столиках любого ресторана, перец, который сыплют небрежно, как песок, сосчитывался по зернышкам и расценивался едва ли не на вес зотлота. Если в средние века хотели сказать, что кто-либо неимоверно богат, его в насмешку обзывали “мешком перца”. Имбирь, корицу, хинную корку и камфору взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку.
Со временем людей становилось все больше и у них все меньше времени оставалось на созерцание и познание красоты. Все время отнимал поиск пищи и защита домашнего очага. Знания о том, почему их предки употребляли ароматные травы и специи утрачивалось. Считалось, что они вносят в пищу человека лишь приятное разнообразие, затем это правило стало культурной привычкой и, наконец, превратилось в неосознанную необходимость.
Экзотические (новые) специи было модно добавлять в еду, в духи, в микстуры. Мода диктовала спрос и взвинчивала цены на специи. Дороговизна пряностей и их преувеличенные целебные свойства подталкивала правителей в желании силой завладеть драгоценными плантациями. А многие ученые работали над изобретением способов, как удешевить стоимость вкусов и ароматов, которые так нравились средневековым людям. Бурно развивалась техника.
Мы даже представить себе не можем, как сильно техника повлияла на уклад нашей жизни. Годы ожиданий превратились в часы, скудный набор продуктов превратился в рог изобилия, легкий, едва уловимый аромат теперь превращали в концентрат. Появились модифицированные продукты, синтетические ароматы и химические пищевые добавки. Новые продукты, полученные с использованием техники, гораздо сильнее раздражали вкусовые рецепторы и психику современного человека, чем натуральные специи и пряности.
Но синтетические продукты не приносили успокоения, раздраженная ароматами психика требовала все больших порций ощущений. Возникла зависимость, которая опустошала человека. Причиной зависимости стал ускоряющийся ритм жизни человека индустриальной эпохи.
Сейчас многие осознали необходимость вернуться к естественному ритму жизни. Человек снова стремится ощутить изначальную красоту мира. И эта красота содержится в солнечной энергии, сконцентрированной в этих ароматных палочках, звездочках, коробочках, семянах, корнях, плодах и высушенных листьях.
Специи приобретают все большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара. Для многих людей специи стали и личным увлечением. Их любители не только приправляют ими пищу, но и изучают ароматические и кулинарные растения, разводят их сами, готовят собственные пряности и специи, хранят их в соответствующей красивой декоративной посуде.
Откройте и Вы волшебный мир пряностей и погрузитесь в созерцание красоты окружающего мира. И в созерцании прекрасного, обретете гармонию.
Автор: Дмитрий Мазур
